D´accord Mr Curnonsky.

Il y très longtemps que je voulais vous parler des huiles de cuisson.

Si vous jetez dans l´évier, les toilettes, vos huiles de cuisson, elles se figent au contact de l´eau et peuvent boucher les canalisations, elles polluent aussi énormément notre planète.

Sur 70.000 tonnes d´huile alimentaires utilisées chaque année en France, seules 26.000 tonnes sont collectées et recyclées.

Comment jeter nos huiles de cuisson familiales ?

- Il ne faut donc pas les verser dans nos éviers, toilettes, caniveaux.

- Pour une petite quantité d´huile usagée, versez-la dans un bocal vide puis une fois plein, fermez-le, jetez-le à la poubelle, l´huile sera brûlée.

- Pour une grande quantité d´huile usagée, vous pouvez l´emmener à la Déchetterie, certaines villes disposent de points de collecte spécialisés.

Ce n´est pas très contraignant.

A bientôt.

Chuletas de cordero de Castilla (Côtelettes  d´agneau de Castille)

3, 4 ou 5 côtelettes d´agneau lechal ou recental espagnoles par personne que vous faites dorer dans une poêle bien chaude avec un peu d´huile d´olive. Quand elles sont dorées d´un côté, vous les retournez pour les faire dorer de l´autre côté, c´est à ce moment-là que vous les salez avec fleur de sel de préférence.

Une fois doréees des 2 côtés, baissez le feu, vous pouvez à ce moment-là ajouter quelques gousses d´ail coupées en petits dés, si vous aimez, ce qui leur apporte une saveur que j´aime bien, cuire à votre choix.

Bien cuites, elles deviennent plus sèches.

Garniture :

J´aime beaucoup les servir avec pimientos del piquillo (recette antérieure) et quelques dés d´aubergines sautées à l´huile d´olive extra-vierge.

Précisions :

- L´agneau Lechal est celui qui n´a été alimenté que de lait maternel jusqu´à 4 ou 6 semaines et pèse de 4 à 7 kg à l´abattage.

- L´agneau Recental en plus du lait maternel, a commencé à manger de l´herbe et quelques farines, il a à peu près 3 mois et pèse de 7 à 11-12 kg à l´abattage. En Aragón (Zaragoza) il s´appelle Ternasco.

Les régions d´Espagne où l´on trouve le meilleur cordero (agneau) sont Castilla (Burgos, Aranda de Duero, Segovia, Soria, León), La Rioja (célêbre aussi pour son vin) et Aragón (Zaragoza).

Je dois vous dire que ma préférence va vers la viande d´agneau Recental, vous comprenez pourquoi. A vous de choisir.

Je vous présente aujourd´hui ces petits piments rouges espagnols de la Navarra española, (région très connue dans le Nord de l´Espagne, faisant frontière avec la France)) que je trouve particulièrement exquis, d´une texture très fine, piquants juste ce qu´il faut pour ne pas embraser la bouche. Ils sont d´un rouge intense, petits (8-10 cm de long), de forme plane, triangulaire et se terminent en pointe. Sur le dessus de chaque boîte, vous trouverez une étiquette blanche numérotée par le Conseil Régulateur de l´Appellation d´Origine Contrôlée.

Il y a 30 ans, les productions étaient uniquement familiales, son succès fut tel que sa production s´est amplement développée.

Ce sont mes Favoris dans la Famille-Piments.

Recette :

Ouvrez une boîte de pimientos del piquillo, placez ces pimientos dans une poêle avec le jus, saler avec du sel fin, saupoudrer de sucre en poudre, ajouter 1/2 dl d´huile d´olive extra-vierge pas trop amère, ni trop forte et 4 c. à soupe d´eau.

Mettez sur la plaque de cuisson, tout d´abord à feu fort puis, à feu moyen 15 à 20 minutes. Surveillez durant la cuisson, baissez le feu si nécessaire. Ne les couvrez pas, surtout. En fin de cuisson, le jus doit être coulant comme du miel.

Il est possible d´ajouter un peu d´ail haché. Personnellement, si les pimientos sont d´appellation d´origine contrôlée, ce n´est pas du tout nécessaire.

Conseils :

Vous trouverez d´autres conserves de pimientos del piquillo sans appellation, ils sont bons aussi, mais les meilleurs sont ceux de Lodosa. Faites votre choix.

Tapa :

Ces pimientos se servent seuls comme Tapa sur une petite assiette en papier ou à dessert, avec une petite fourchette.

Ces pimientos del piquillo peuvent servir de garniture :

Pour oeufs frits, poissons, volailles, viande de boeuf, de veau, farcis de brandade de morue (un délice).

Je dois vous dire que je les accompagne toujours avec de la Morue à la Romaine, je vous donnerai la recette dans un prochain message.

Le "Pulpo a la Gallega" est un plat traditionnel  de Galice (Nord-Ouest de l´Espagne), toujours présent dans les fêtes régionales.

On le trouve dans les Bars à Tapas.

Je dois vous dire que durant mes premières années en Espagne, je n´ai jamais voulu y goûter. Puis, durant un séjour en Galice, je me suis quand même décidée. Essayez, vous verrez c´est très bon.

Le poulpe se cuisait dans des casseroles en cuivre afin de ramollir sa chair, disait-on.

Une autre méthode pour ramollir le nerf est de le congeler avant de le cuire et aussi de le frapper plusieurs fois sur votre table de cuisine.

Si vous n´avez pas envie de le cuisiner :

Je reconnais que c´est très spécial, vous pouvez l´acheter en conserve, vider l´huile de la boîte, chauffez alors une bonne huile d´olive dans une poêle, ajouter le poulpe, saupoudrer de pimentón dulce o picante (paprika doux ou piquant). Chauffer juste quelques minutes.

Recette du Pulpo a la Gallega de Carlos Arguiñaño :

Dans un grand faitout rempli d´eau bouillante bien salée, plonger le poulpe une 1 ère fois et retirez-le et ainsi 3 fois de suite, vous pouvez ajouter quelques pommes de terres non épluchées.

Quand les pommes de terre sont cuites (il s´agit de les piquer pour savoir si elles le sont), le poulpe est cuit.

Retirez le poulpe dans un plat, laissez-le reposer 20 a 30 minutes avant de le couper en rondelles épaisses.

Placez ces rondelles sur un plat à poulpe en bois traditionnel, arrosez de bonne huile d´olive extra-vierge et de pimentón dulce o picante (paprika doux ou piquant).

Dégustez avec un bon vin blanc de Galice (Ribeiro ou Albariño).

Carlos Arguiñano est un chef très connu en Espagne, il a un Restaurant à Zarauz au Pays Basque espagnol, son émission de cuisine à la télévision espagnole (TV5) est très suivie depuis tant d´années.

Pommes de terre rustiques à la Poitevine

Un vrai secret de famille que j´envoie à tous les visiteurs de mon blog.

C´est une recette très "Terroir" que ma mère avait héritée de sa grand-mère, qui est passée de génération en génération et qui, maintenant fait le délice de mes petits-enfants, des amis espagnols de ma fille.

Il faut beaucoup de patience pour réaliser cette recette car il faut "tenir compagnie" à ces petites pommes de terre pendant toute la cuisson. Profitez-en pour préparer un autre plat ou un dessert afin de rester près d´elles car il faut les surveiller continuellement. Mais après vous serez récompensés, elles sont tellement bonnes. Vous verrez.

Ces pommes de terre se servent chaudes ou froides avec salades pour un Buffet, fraîches faites le jour même.

Si elles doivent attendre, mettez-les dans le four à 70º, couvertes avec du papier sulfurisé et papier aluminium par-dessus, fermez bien.

S´ils vous en restent, n´oubliez pas de les couvrir avec un papier sulfurisé à four puis papier film par-dessus, fermez bien, mettez-les au frigidaire dans l´espace le moins froid. Le lendemain, réchauffez-les dans un four à 70º comme ci-dessus.

Il faut toujours avoir présent que les frigidaires aussi, assèchent les plats cuisinés.  Fermez toujours hermétiquemenr vos plats cuisinés avec papier film.

Si important "les petits bruits en cuisine" :

En cuisine, les cinq sens doivent vous accompagner à tout moment. Vous avez déjà dû vous rendre compte que, lorsque vous cuisinez un plat et qu´il commence à chauffer, vous commencez à entendre des petits bruits, avec l´expérience vous apprendrez ce qu´ils veulent dire...

Recette :

Naturellement, choisissez de bonnes pommes de terre, il faut d´abord les éplucher, les laver les essuyer, les couper en petits dés de la même grosseur, afin que la cuisson se termine au même moment.

Une fois coupées en petits dés, cuisinez-les tout de suite car elles  sècheraient en attendant.

Epluchez, hachez 2 ou 3 oignons pour 1 kg de pommes de terre, 2 ou 3 gousses d´ail à votre choix, échalotes selon la grosseur, si elles sont vraiment petites, 5 ou 6 ( l´échalote est vraiment très importante dans cette recette). Lavez, séchez du persil que vous hacherez, il s´ajoutera juste 5 minutes avant de servir pour qu´il ne perde pas son arôme.

Dans une poêle Téfal, versez de huile de tournesol ou d´olive n´ayant pas beaucoup d´amertume, une fois chaude, ajoutes les dés de pommes de terre, les oignons, l´ail, les échalotes hachées, bien mélanger le tout

Maintenant ne plus remuer avant d´entendre un de ces fameux petits bruits qui veut dire : la chaleur devient très forte, les pommes de terre vont commencer à dorer ou à brûler. Là seulement, il faut les remuer, les saler, leur ajouter un bon morceau de beurre (pas de margarine).

Alors, patience, surveillez et remuez jusquà ce que les pommes de terre soient bien cuites comme sur la photo. Ce n´est pas grave si elles se défont. Goûtez-les, vous devez sentir le goût de beurre, s´il le faut rajoutez-en, rectifiez de sel, ajoutez poivre noir frais moulu toujours à la fin de la cuisson, puis le persil haché, frais coupé du jardin ou du pot où il pousse sur votre fenêtre.

Comme vous voyez, je ne vous donne pas de temps de cuisson, impossible, cela dépend de la qualité des pommes de terre, de la puissance de votre plaque électrique ou gaz...

Comment savoir le point de cuisson, en goûtant simplement.

Servez avec salades variées, cornichons au vinaigre.

Peut servir de garniture pour une entrecôte par exemple, accompagne très bien "los huevos fritos" (oeufs frits) aussi.

Caviar d´aubergines :

Très agréable et rafraîchissant en été, pleine saison des aubergines.

Pour l´apéritif, sur la table d´un Buffet, accompagné de pains grillés variés.

Préchauffez le four à 180º, th : 6.

Choisissez 4 belles aubergines à la peau brillante, coupez-les en 2, avec l´aide d´un couteau faites quelques entailles dans la chair blanche, placez-les dans un plat à four, salez, poivrez, ajoutez du 4 épices, arrosez de bonne huile d´olive extra vierge, placez-les dans le four.

Cuisson à peu près 1 heure, piquez avec un couteau, la lame doit rentrer sans aucune difficulté.

Après 1 h de four, enlevez la chair de ces aubergines avec 1 cuillère que vous mettrez dans un bol, ajoutez un peu d´ail, persil ou basilic haché (selon la saison, si l´ail est encore jeune, je conseille 2 ou 3 gousses). Ecrasez-la à l´aide d´une fourchette ou bien triturez-la avec un robot cuisine, versez peu à peu l´huile jusqu´à obtenir une purée épaisse.

Faites chauffer un peu d´huile d´olive dans une poêle, ajoutez la purée d´aubergines, faites revenir 2 ou 3 minutes, goûtez, rectifiez l´assaisonnement.

Remplir un charmant bol ou petit plat avec ce caviar, couvrez avec papier film.

Réservez au frigidaire 1 journée avant de consommer, c´est bien meilleur, je vous l´assure.

Tartinez vos tranches de pain au dernier moment.

Servez avec un Rosé ou un vin blanc bien frais.

Ventresca (ventrêche) de thon blanc (bonite du nord) à l´huile d´olive.

Vraiment le meilleur du thon blanc, à ma connaissance, je n´en ai jamais trouvé en France.

Conserve facile à trouver dans les grandes surfaces en Espagne.

Tapa de ventrêche et poivron rouge grillé :

Faites griller un poivron rouge dans un four très chaud, afin de pouvoir lui enlever la peau facilement, égouttez-le comme il faut. Coupez-le en lanières, arrosez-le d´une très bonne huile d´olive extra vierge, un peu de fleur de sel et voilà. Laissez macérer quelques heures. Couvert d´un papier film, il se conserve très bien au frigidaire, bien meilleur les jours suivants.

En Catalogne, on le mange ainsi, en salade, c´est délicieux. En fait c´est un hors d´oeuvre, mot que l´on n´utilise plus de nos jours.

Quand j´étais petite, le 1er plat consistait souvent en plusieurs hors d´oeuvre (conserves, salades, charcuteries, pâtés, rillettes).

La meilleure saison pour les poivrons rouges est à la fin de l´été, début de l´automne, ceux qui viennent de Navarre espagnole sont délicieux.

Sur une tartine de pain, mettez  un morceau de ventrêche, recouvrez de lanières de poivron grillé.

Galettes élaborées à la main, une par une avec des ingrédients naturels propre à la fameuse diète méditérranéenne en suivant une tradition centenaire.

Composition :

Farine de blé, huile d´olive extra-vierge (24 %), sucre, graines et plantes aromatiques "matalahúga" anís et "ajonjolí" sesame, levure, sel, essence d´anís, sans conservateurs, 0% de cholestérol.

Vraiment très saines, mes petits-enfants de 20 mois les adorent.

Elles sont fabriquées dans un village à quelques kilomètres de Séville.

Cete "Torta de aceite" se mange accompagnée d´un café, thé ou chocolat chaud en hiver, vous pouvez la servir aussi avec des figues et des dattes.

Site Internet en 4 langues dont le français, très intéressant, agréable à visiter : www.inesrosales.com

Il semblerait que l´on peut l´acheter sur Telemarket.fr

Rien de plus rafraîchissant que le gazpacho présenté daans de petits verres.

Gazpacho andalou de mon amie d´Ëcija :

Pour 6 à 8 personnes en tasses individuelles:

15 a 17 tomates bien rouges en forme de poires , ce sont les meilleures en été pour le gazpacho

2 ou 3 gousses d´ail

1/3 ou 1/2 baguette de pain selon la texture désirée à la fin, trempée dans de l´eau froide pour la ramollir

1 dl d´eau

1 dl d´huile d´olive extra-vierge

2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez ou de votre choix

sel fin

Trempez les tomates dans de l´eau bouillante 2 minutes, les retirer, les mettre dans un bol rempli d´eau froide avec glaçons afin d´arrêter la cuisson. Enlever la peau et le pédoncule, les ouvrir par la moitié, enlever les pépins.

Mettre les tomates dans un saladier, ajoutez l´ail épluché haché, le pain essoré de l´eau qu íl contient, l´huile d´olive, le vinaigre et sel fin.

Triturez avec un robot de cuisine.

Ajoutez de l´eau froide peu à peu pour obtenir la texture désirée.

Vous pouvez le passez si vous voulez.

Important :

Goûtez, indispensable, rectifiez si nécessaire de sel, huile, vinaigre, eau.

Conseils :

Assaisonnez toujours peu au début, il est plus facile de rectifier ensuite.

Plus diététique :

Utilisez une pomme râpée ou plus au lieu de pain, c´est délicieux et très léger, mon préféré.

Cette recette m´a été donnée par une amie d´Écija (province de Cordoue Espagne) que l´on appelle  "la poêle de l´Espagne", cette ville se trouve dans un creux, atteint toujours en été des records de chaleur.

Ce gazpacho est bien plus digeste que les autres car il ne contient ni oignons ni poivrons verts allongés (poivrons italiens) comme vous avez sur la photo.

Sur la photo, le poivron donne seulement de la couleur, il n´est pas inclus dans la recette.

Ce gazpacho se conserve 4 jours à peu près dans le frigidaire, couvert naturellement avec papier film.

Un peu d´histoire :

Il semblerait que le mot "gazpacho" viendrait du portugais "caspacho", dérivé de la langue romaine "caspa", c´est à dire résidu, fragment.

Ils font référence aux dés de pain,d´oignons, poivrons verts, oeuf dur que l´on sert avec, en tasses individuelles.

Nous savons que c´est un plat très ancien qui rafrîchissait après une dure journée de travail.